Espuma de aceite de oliva templada con jamón ibérico, brécol, guisantes y esencia de mandarina
Preparación:
Espuma de aceite de oliva templada
- Para la espuma de aceite de oliva, rehogar las chalotas y el tomillo, rebajar con el caldo de ave y reducir hasta la mitad.
- Añadir la nata, degustar y espesar con espesante y agar.
- Montar el aceite de oliva virgen extra de España, llenar un sifón iSi con dos cartuchos.
- Calentar al baño de maría a 65 ºC.
Crema de guisantes
- Descongelar los guisantes y escurrir muy bien con un colador.
- Añadir la mantequilla líquida, el aceite de oliva de España y las especias y congelar en un vaso de Pacojet.
- Colar varias veces y calentar ligeramente antes de servir.
Brécol
- Rebajar las puntas verdes del brécol y rehogar en aceite de oliva de España.
- Sazonar con sal y pimienta y con las almendras ahumadas trituradas.
- Cortar los troncos en trocitos estéticos, salar ligeramente y envasar al vacío con aceite de oliva de España.
- Cocinar a 75 ºC durante 30 min.
Presentación:
- 3 lonchas de jamón ibérico, aceitunas confitadas, berro hortelano y flores de colza, muesli de tomate, palomitas de fregola, puré de mandarina.
60 min
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Ingredientes
Espuma de aceite de oliva templada
- 200 ml caldo de ave
- Tomillo
- 1 chalota
- 100 ml de nata
- 1 g de agar
- 70 ml aceite de oliva virgen extra de España
- Sal
Crema de guisantes
- 500 g de guisantes (congelados)
- 150 g de mantequilla
- 20 ml de aceite de oliva virgen extra de España
- Sal
- Cayena
- Nuez moscada
Brécol
- 1 cabeza de brécol
- 20 ml de aceite de oliva virgen extra de España
- 10 g de almendras ahumadas
- Sal
- Limón
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