Panceta y sardinas en decocción de tomate con patatas cocidas

Receta de panceta y sardinas en decocción de tomate y chorizo con patatas cocidas con piel y crema de aceite de oliva

Preparación:

Crema de aceite de oliva

1. Calentar la manteca de cacao y la sal. Añadir el aceite de oliva virgen extra de España, enfriar sobre hielo hasta que adquiera firmeza. Batir hasta obtener una espuma, conservar en frío y guardar para más tarde.
2. Pinchar por abajo, hornear en sal en un horno de convección durante aprox. 20 min. y disponer después sobre la sal decorativa.

Decocción de tomate, aceite de oliva y chorizo

1. Lavar los tomates, cortar en trocitos y triturarlos con un poco de agua, sal y azúcar. Escurrir en un colador con paño, de manera que tras el filtrado se obtenga un zumo de tomate transparente. Pelar las chalotas, cortar en trocitos y sofreír con el chorizo troceado.
2. Colar la grasa y mezclar con el fondo de tomate. Raspar la vaina de chili, trocear y añadir a la decocción. Hervir un poco, tamizar y ligar ligeramente con el almidón. Dejar actuar el tomillo y el romero y montar con el aceite de oliva virgen extra de España.

Chips de sardinas

1. Abrir la sardina, limpiar y eliminar cuidadosamente las escamas y las espinas. Cortar en trozos pequeños de manera que se puedan entretejer dentro del chip de patata.
2. Freír el chip de patata y sardina lentamente en la grasa y sazonar con un poco de sal. 

Panceta de cerdo

1. Hervir brevemente el agua con la sal de curado y añadir el resto de los ingredientes. Dejar enfriar y colocar dentro la panceta de cerdo durante 10 horas. Lavar la panceta de cerdo, envasar al vacío y cocer durante 16 horas a 70 ºC. Extraer del envasado al vacío, dejar enfriar brevemente y retirar la grasa.
2. Cortar en 6 trozos del mismo tamaño y realizar un corte en la cara superior. Dorar por todas las caras y untar con un poco de jarabe de arce. 

Presentación del plato:

1. Añadir un poco de caldo en un recipiente.
2. Meter la panceta de cerdo y decorar con el chip de sardina.
3. Disponer la mantequilla de aceite de oliva al lado de la patatita.
4. Abrir primero la patata ligeramente, catar y sazonar con sal.