Receta de tortitas de castaña con sorbete de mandarina, tatin de mandarina, leche de lavanda y aceite de pimienta voatsiperifery
Preparación:
Sorbete de mandarina
- Calentar el agua con el azúcar hasta que se disuelva el azúcar, añadir la mandarina y batir.
- Colar por un tamiz e introducir en una heladora
Leche de lavanda
- Mezclar ambos ingredientes, llevar al punto de ebullición y dejar reposar 2 horas.
- Colar por un tamiz fino, hervir de nuevo y espumar
Aceite de pimienta
- Calentar ambos ingredientes a 50 ºC, dejar reposar 1 hora y colar por un tamiz fino.
Tortitas de castañas
- Mezclar la crema de castaña con la mantequilla blanda, el aceite de oliva de España y el Marc de Provence.
- Añadir sucesivamente los huevos y mezclar, hornear en un molde engrasado a 160ºC entre 20 y 25 min. y espolvorear con azúcar glas.
Tatin de mandarina
- Pelar las mandarinas y cortar en mitades.
- Caramelizar el azúcar con mantequilla, verter en un molde pequeño, añadir las mitades de mandarina y cubrir con el hojaldre. Hornear a 200 ºC durante 12 a 15 min. hasta que adquiera un color dorado y después volcar.
Presentación del plato:
- Castañas glaseadas, chips de castañas, hierbas, bolas de azúcar para llenar el aceite de pimienta, gajos de mandarina fresca, tierra de chocolate (virutas de chocolate), amaranto, coulis de piel de mandarina confitada y perlas de aceite de oliva.
60 min
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Ingredientes
Sorbete de mandarina
- 250 g de mandarinas peladas (conservar la piel para un coulis)
- 125 g de azúcar
- 250 g de agua
Leche de lavanda
- ¼l de leche
- 1 cucharada de flores de lavanda comestibles
Aceite de pimienta
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra de España
- 10 g de granos de pimienta de voatsiperifery
Tortitas de castañas
- 330 g de crema de castaña
- 35 g de mantequilla
- 35 g de aceite de oliva de España
- 2 huevos
- 2,5 cl Marc de Provence
Tatin de mandarina
- 1 lámina de hojaldre
- 2 mandarinas
- 30 g de azúcar
- 20 de mantequilla
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